使用破乳剂来进行的破乳作用又被称做反乳化作用，是乳状液的分散相小液珠聚集成团后再形成大液滴，使油水两相分层析出的过程。
1.破乳现象是乳状液分散向小液珠聚集成团，形成大液滴，使油水两相分层析出的过程，又称反乳化作用。实质上是消除乳状液稳定化条件、使分散的液滴聚集、分层的过程。在许多生产过程中，需要将稳定的乳状液破坏，即破乳，如原油脱水，从洗羊毛的废液回收羊毛脂需要破坏这些乳状液，化学反应过程中水洗时发生乳化后的脱水等。

破乳方法主要分为化学破乳法、物理破乳法、生物破乳剂法、联合破乳法和膜破乳法。

2.破坏一个乳状液，使它分成油水两层的过程，例如原油乳状液的破坏。破乳的方法很多，有吸咐和过滤，或者往乳状液中加入某种对内相有亲和能力的吸附剂，或使乳状液通过装有此类吸附剂的过滤器，如白土可破坏w/o型乳状液，但更多更普遍的手段是加入某种化学试剂，破坏或置换在油－水界面上已被吸附的成膜物质，降低油－水界面膜的强度，以达到破乳效果。
用脂肪酸皂作乳化剂形成的o/w型乳状液，只要加入强酸即可破坏。原因是酸加入后，使脂肪酸皂变成无乳化作用的脂肪酸。

破乳剂是一种表面活性物质，它能使乳化状的液体结构破坏，以达到乳化液中各相分离开来的目的。其中原油破乳是指利用破乳剂的化学作用将乳化状的油水混合液中油和水分离开来，有机相与水相的有效分离，一种较简单的有效方法是采用破乳剂，消除乳化形成具有一定强度的乳化界面，达到两相分离。然而不同的破乳剂对有机相破乳能力是不同的，破乳剂的性能直接影响两相分离成效。