破乳剂能破坏乳状液的稳定性，使分散相聚集起来并从乳状液中析出的化合物。破乳剂通常被分为水溶性破乳剂和油溶性破乳剂，水溶性破乳剂能以任何比例溶于水，油溶性破乳剂不溶于水。主要通过压缩双层，吸附电中和、吸附架桥、沉淀物网捕等机理作用，使水肿细微悬浮粒子和胶体离子脱稳，聚集、絮凝、混凝、沉淀，达到破乳分离效果。
由于一些固体难溶于水，当这些固体一种或几种大量存在于水溶液中。使分散相聚集起来并从乳状液中析出的化合物。在化工生产中破乳剂能破坏乳状液的稳定性在水力或者外在动力的搅动下从而达到两相分离的目的。
温度对破乳剂在水中的溶解性具有很大的影响。
大部分高分子原油破乳剂为油溶性的，在W/O型乳状液中比较容易分散，能较快地接触到油水界面，发挥其破乳作用。
低分子的表面活性剂往往只有一个亲油基和一个亲水基，而高分子的原油破乳剂在一个大分子中含有多个亲油基团和亲水基团，由于分子内的结构与空间位阻，在油水界面构成不规则的分子膜，比较有利于油水界面膜破裂，而使水滴聚结。
由于大分子中有多个亲水基团，具有束缚水的亲合能力，可将大分子附近分散的微小水滴聚结，而使乳化水分离。
破乳剂主要是用于含油污水处理，各行业加工生产过程中产生的污水直接排放影响环境与生态。破乳剂可使原本浑浊、含油的污水，经处理之后水质变成清澈透明。